来源：生物谷 作者：T.shen
仅仅在20年前，黄油被认为是影响公众健康的罪魁祸首，其会引发机体胆固醇水平升高，同时也增加了人们对心脏病风险升高的担忧，如今人们的看法似乎已经被逆转了，而且在真人烹饪节目中似乎每个食谱中都会使用到黄油，到底是什么引发了人们对黄油看法的改变，又是基于什么样的科学证据呢？
在国内市场中，很多人会选择购买人工黄油而不是黄油，在一项调查中，有27%的调查者表示每天都会摄入人造黄油，而15%的调查者会选择摄入黄油。
那么我们是否需要关注黄油和心脏病风险之间的关联吗？是否有任何证据表明，黄油要比人造黄油对于机体健康更加有益？为了回答这个问题，我们首先需要密切分析一下黄油和人工黄油的组成成分及差异。
我们最喜欢的黄油是从哪里传来的？
黄油是由奶油加工而成，在制作的过程中，奶油被搅拌直到酪乳从脂质固体中分离出来，这些脂质固体随后就会被漂洗，再加入少许盐分，成型后就是人们最喜爱的黄油了。人造黄油最初是由拿破仑发明的，当时拿破仑将人造黄油作为一种替代黄油的食物来给部队和下层阶级提供食物，人造黄油来源于蔬菜油、β胡萝卜素（上色）、乳化剂（帮助油类和水分充分混合）、盐分和香料（包括乳制固体）。维生素A和维生素D同时也会被以相同水平加入到黄油中。
任何饮食app都会告诉你，相比黄油而言，人工黄油会少含10%至15%的千焦耳热量，但这是否很重要或许在很大程度上取决于人们每天摄入的量。一项国家营养调查显示，平均而言，19岁以上的每天会摄入20g黄油或人工黄油，这相当于100千焦热量的差异，而这种差异相比每天8700千焦的热量而言或许是微不足道的。
所有都在脂肪酸中
明显的营养差异或许取决于两种产品（黄油和人工黄油）中脂肪酸的特性；而黄油和人工黄油之间的健康差异是基于脂肪的存在以及形式的不同；食物中有三种不同类型的脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；这三种脂肪酸的差异在于其化学结构的不同，饱和脂肪酸的结构在两个碳原子之间没有双键，而单不饱和脂肪酸有一个双键，多不饱和脂肪酸则有两个甚至更多双键结构。
这些结构上的微小差异或许会引发机体对不同脂肪酸代谢方式的差异，从而就会影响其对机体健康效益的差异，尤其是对心脏健康等。
人工黄油是由多种不同的油类组成，如果椰子油被用作人工黄油的话，其或许主要包含饱和脂肪酸；如果葵花籽油被用作人工黄油的话，其或许主要包含多不饱和脂肪酸，如果橄榄油或菜籽油被用作人工黄油的话，其或许主要包含单不饱和脂肪酸。
基于牛奶制造的黄油中则主要包含饱和脂肪酸，而且主要的饱和脂肪酸也是棕榈酸（大约31%）和肉豆蔻酸（12%），有研究表明，这或许会增加机体血液中胆固醇的水平。目前研究领域关于饱和脂肪酸（不同类型的饱和脂肪酸）摄入会引发心脏疾病一直存在争议，但研究人员一致的意见就是，将饱和脂肪酸替换为多不饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸或许会降低个体患心脏病的风险。
目前澳大利亚饮食指南和世界卫生组织都推荐在每日饮食中将饱和脂肪酸的水平降低到10%以下，依赖于总体的饮食质量和饱和脂肪酸的摄入水平，我们或许需要用人工黄油来替代黄油。
检查一下标签
目前有明确的证据显示，特级初榨橄榄油（含有单不饱和脂肪酸）在心脏疾病的保护方面或能提供明显的益处，但并没有证据显示人工黄油产品中的特级初榨橄榄油也具有这样的心脏保护效应；利用基于橄榄油的人工黄油或许对于日常特级初榨橄榄油的摄入并没有任何贡献。
这也就是为何尽管人工黄油被贴上了由橄榄油制作的标签，但消费者依然觉得非常困惑的原因了，因为其含有少量的橄榄油，而且并没有像我们想象中含有较高水平的单不饱和脂肪酸。因此在选购的过程中消费者最好阅读以下营养信息来确定哪种人工黄油中含有最高水平的单不饱和脂肪酸。
黄油和人工黄油之间的另外一个差异就在于，人工黄油中或许含有植物甾醇，其能够帮助有效降低机体的胆固醇水平。当我们偶尔摄入黄油，而且我们的饮食严格遵守澳大利亚饮食健康指南的话，那么一直遵守这样的饮食方式或许对于机体健康是非常有益的。
参考资料：【1】Margarine
【2】Saturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease： Replacements for Saturated Fat to Reduce Cardiovascular Risk
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【3】Health Check： are saturated fats good or bad？
【4】Dietary fats and dietary cholesterol for cardiovascular health
【5】Macronutrient Balance
【6】Fats and fatty acids in human nutrition Report of an expert consultation
【7】Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet
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【8】How to understand food labels
【9】Australian Dietary Guidelines
【10】National Register of Accredited Practising Dietitians
【11】Health Check： is margarine actually better for me than butter？