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培根火腿纷纷“致癌” 这让吃货们该咋办

日期: 2015-11-16
浏览次数: 81

来源:燕赵晚报 2015-11-14 18:07

        加工肉类致癌?离开“量”谈致癌不科学  近日,来自世界卫生组织下属的国际癌症研究中心(IARC)一份报告让培根火腿等肉制品“火”了,这份报告将火腿、培根等加工肉制品列为“一类致癌物”,而同在“一类致癌物”列表中的,还有放射性物质、砒霜、烟草、石棉和柴油发动机尾气等;此外,牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”(可能对人体有致癌性)。

加工肉类致癌?离开“量”谈致癌不科学

近日,来自世界卫生组织下属的国际癌症研究中心(IARC)一份报告让培根火腿等肉制品“火”了,这份报告将火腿、培根等加工肉制品列为“一类致癌物”,而同在“一类致癌物”列表中的,还有放射性物质、砒霜、烟草、石棉和柴油发动机尾气等;此外,牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”(可能对人体有致癌性)。在这份报告发布几天后,据报道世界卫生组织又发布研究报告,表示除了上述加工肉制品和红肉外,其他115种物质也可以致癌,这些致癌物除了吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋等,中式咸鱼也在致癌物名单当中。

消息一出,众多爱吃肉的“吃货”们表示很纠结:难道美味与健康就不可兼得?对此,河北医科大学第四医院营养科主任高淑清表示,对于加工肉制品致癌的报告,还是应该理性看待,不要过于恐慌。首先要肯定的是,火腿香肠、培根、熏肉等加工肉制品确实有一定的致癌性,因为在腌渍、烟熏、烘烤等加工过程中,可产生苯并芘、亚硝胺等物质,这些都属于致癌物质。其实早在以前的肿瘤预防科普宣教中,有关专家就一直在提醒大家要少吃或不吃加工肉制品。此次由世卫组织列为一类致癌物,则更具提醒意味。

其次,虽然加工肉制品虽然与砒霜等同为一类致癌物,但这只是说明肉制品与其他一类致癌物一样,都可致癌,并不意味着加工肉制品就和砒霜有相同的毒性。也就是说,并不能因为肉制品“上榜”,就成为碰也不能碰的“毒品”。加工肉制品虽然含有致癌物质,但并不代表吃了就一定会患癌。“关键还是要控制量,离开量谈致癌是不科学的。”高主任表示,虽然并不提倡长期大量食用加工肉制品,但偶尔吃一点,尝尝鲜,改变下口味也未尝不可。其实,这就像是添加剂的使用一样,只要在规定用量范围内,就是安全的。

选择好烹饪加工方式,红肉也不是不能吃

至于被列为“可能致癌”的红肉,高主任表示,与本身就含有致癌物质的加工肉制品不同,猪牛羊肉等红肉并不含有苯并芘、亚硝胺等明确致癌物,而且其本身所含的动物蛋白是组成我们身体营养不可缺少的部分,肉类中的铁也能被身体更好的利用。红肉导致癌症的风险在于,若摄入过多、同时蔬菜水果等摄入量过少,可能会造成摄取脂肪过多、膳食纤维较少的情况,这可能会增加肠癌或乳腺癌等肿瘤的发病率。也有流行病学调查显示,消费红肉较多的地方,肠癌的发病率相对较高。

除了控制好摄入量(根据中国居民膳食宝塔,畜禽肉类每天的摄入量应为50~75克左右)外,吃红肉更需注重的是烹饪方式及合理搭配。高主任指出,吃肉最好是自己加工自己做,建议采取炖煮的方式,而不要用熏、烤、油炸等烹饪方式。这是因为用熏烤炸等方式处理肉会导致苯并芘等致癌物的出现,而炖煮由于用水较多,温度相对较低,可避免产生过多的致癌物。此外,腌渍的方式对于肉类来说也不是很好的处理方式。首先,腌肉、咸鱼等在处理时往往会加入大量的盐以防腐,过多的盐除了可致高血压等心脑血管疾病外,也是胃癌发生的一个不可忽视的因素;其次,为了防腐、获得更长的保质期,有些商家还会在腌制时加入亚硝酸盐,而肉类蛋白质丰富,蛋白质分解产生的胺,与亚硝酸盐结合就会形成致癌物亚硝胺。

高主任建议,在吃动物性食物时,也可搭配谷物、豆类、薯类及新鲜蔬菜等食用,这样可以增加膳食纤维的摄入,从而弥补红肉的营养不足、减少致病可能。

无论成人还是小朋友,不偏食都最重要

在具体的营养指导之外,大家对待饮食的态度也是需要“端正”的。随着健康意识的提高,以及越来越多的获取信息的渠道,现在的人们非常注重饮食营养、自身健康。这自然是一件好事,但与此同时,我们也看到不少朋友尤其是老年朋友们,过分追求健康而钻了牛角尖,形成另一种偏食:比如听说吃粗粮好,就光吃粗粮,一点细粮也不吃;再比如此次对于吃肉的疑惑。高主任提醒,科学的饮食结构应讲究平衡、多样化。不同的食物具有不同的营养优势,从而可以满足身体不同的营养需求,不管一种食物多好,单吃偏食就会造成营养失衡。我们所要做的,就是尽可能增加食物的品种,保证全面的营养摄取。

 

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